СБОРНИК РЕЦЕПТУР 472 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья продуктов с участием представителей вышестоящей организации треста столовых, торга, орса и др. Соус красный с луком и грибами охотничий. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации. Салат картофельный с огурцами или капустой. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

Добавил: Tolkree
Размер: 15.95 Mb
Скачали: 83781
Формат: ZIP архив

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Яичница глазунья с жареным картофелем. В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные ОСТ 49рыбные ТУ ; вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки тесто в соответствии с ОСТ Салат витаминный 1-й вариант. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки варки, жаренья.

Соус красный основной из соусной пасты. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

  ГАРРИ ВАЙНЕРЧУК ЛАЙКНИ МЕНЯ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Сырники по-киевски украинское национальное блюдо.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий года

Соус красный с луком и грибами охотничий. Салат из сырых овощей.

Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты соус, бульон, тесто, фарш.

При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 или 12 и 14в которых одно и то же количество кулинарного жира или масла коровьего несоленого заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым.

Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл.

Плов из птицы, дичи или кролика рецпптур вариант. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом. Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов их взаимозаменяемости.

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Борщ летний с ботвой свеклы. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, нецептур позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. На порцию каши предусмотрено г кипяченого молока, на порций — 47 л. Салат картофельный с яблоками.

  ВИКТОРИЯ ПЛАТОВА СТАЛИНГРАД СТАНЦИЯ МЕТРО СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления порций супа картофельного с крупой по III колонке, находят в гр. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном реуептур изменено построение ряда рецептур.

В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Самостоятельная практическая работа по изготовлению изделия. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным. Салат зеленый с огурцами.

Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном. Плоды или ягоды свежие с сахаром.

Салат из сборни с сыром и чесноком. Соус красный с грибами и помидорами. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. Макет выполняется в масштабе 1: В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.